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冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》(GB 50457)，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。7月底，國家發(fā)改委在擴大餐飲服務消費方面發(fā)出明確通知，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，加快推進預制菜基地建設推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭議不斷，但不可否認我國預制菜市場將迎來一片藍海。>>>商務洽談，點此處，在線咨詢

小貼士：

預制菜，顧名思義它是針對烹飪制菜程序繁雜的特點，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質的特點，需要冷凍存儲。

今天，跟隨CEIDI西遞來了解一下預制菜供應鏈環(huán)節(jié)里預制菜基地——凈化級預制菜車間(中央廚房)的相關知識，也方便有相關建設需求的企業(yè)獲取一手信息。

整體來說，凈化級預制菜潔凈車間(中央廚房)應嚴格執(zhí)行嚴無菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風險操作環(huán)節(jié)設立潔凈區(qū)，應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進行設計分區(qū)：

1. 一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

2. 準清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。

3. 清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間、檢測實驗室等。注意：該區(qū)域設計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》(GB 50457)，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。

另外，設計單位要注意依據(jù)人、物流的單向流設計相關用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。

人流：經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。

物流：由外走廊經(jīng)過機械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進入各操作室。

據(jù)相關平臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國擁有和正在籌建的中央廚房近300家，已有不少中央廚房已經(jīng)進入智能化階段，全流程導入了信息化與智能設備，可實現(xiàn)機器人自動配菜及分裝。可在短時間內(nèi)數(shù)萬人的供餐問題。一些老牌預制食品車間也由傳統(tǒng)中央廚房向智能化中央廚房過渡。在這樣的市場競爭環(huán)境下，建設智能型中央廚房

√ 要確保有良好的通排風，且具有良好的恒溫恒濕環(huán)境，保持潔凈核心區(qū)域的空氣質量。

√ 要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲存區(qū)域的明亮。

√ 要確保自動控制系統(tǒng)的完整程度。

√ 中央工廠的排水也要按照分區(qū)控制進行設計。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。

在國家宏觀調(diào)控下，預制菜市場的發(fā)展通過實施標準化管理、提高廚房效率和產(chǎn)能、提升就餐體驗和食品安全，是餐飲業(yè)分化細化的必然趨勢。一個3000-5000㎡的中央廚房總投資可以達1000萬-5000萬元。面對這樣“重投資”的項目，如何建設合乎標準的中央廚房，降低食品安全風險，是成熟的餐飲品牌最關心的問題之一。

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